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中国民间传统食品??蜜饯

发布时间:2023/11/26

蜜饯也称果脯,古称蜜煎,是以各类水果、蔬菜为原料,用糖或蜂蜜腌制加工而成的食品。蜜饯在我国已有2000多年的历史,东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸?报吴增封之礼"的记载,这是在我国有关蜜饯较早的文字记载。进人唐宋时期,由于农业生产的发展,特别是果品和养蜂、制糖业的发展,使蜜饯加工得到长足的发展,形成了"煎、酿、曝、糁"等一整套加工工艺,蜜饯品种大为增加,成为一种独立于食品之林的"蜜煎"食品。

根据产品性状特点,蜜饯可以分为以下几类:

糖渍类:表面微有糖液,色鲜肉脆,清甜爽口,原果风味浓郁,色、香、味、形俱佳,其代表产品主要有梅系列产品,以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。

返砂类:经糖渍煮制之后,果坯表面挂有一层粉末状砂糖?衣,使制品呈不透明状,其质地清脆,含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金桔,糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

果脯类:经糖渍煮制后烘干而成,其色泽有棕色、金黄色或琥珀色,鲜明透亮,表面干燥,为稍有粘性的干制品。如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、青梅脯、山楂脯等均属此类。

凉果类:是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草凉制品,其外现形状一般保持原果体,表面较干,有的品种表面呈盐霜,味道甘美,酸甜、略咸,有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类,品种极多。

话化类:原料以水果为主要原料,经腌制,添加食品添加剂,加或不加糖,加或不加甘草制成的干态制品。产品有甜、酸、咸等风味,如话梅、话李、话杏、九制陈皮、五香山楂片、甘草榄、甘草金桔等均属此类。

果丹类:以果蔬为主要原料,经糖熬煮、浸渍或盐腌,干燥后磨碎,成形后制成各种形态的干态制品。如百草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均属此类。

按地方风味区分,蜜饯可以为北、南、东等几种流派,北派以北京果脯为代表、南派以凉果为代表、东派以杭州的糖色为代表。

北京果脯:起源于北京,其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是:果体透明,表面干燥,配料单纯,但用量大,入口柔软,口味浓甜。

杭式蜜饯:旧时称为糖色,按工艺分两大类:糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味,而百年汇昌的"糖水青梅"被誉为江南蜜饯之首,食之甜中孕酸、回味隽永。

广式蜜饯:起源于广州、潮州一带,其中橄榄、糖心莲、糖橘饼、奶油话梅、嘉应子享有盛名。其特点是:表面干燥,甘香浓郁或酸甜。

苏式蜜饯:起源于苏州,包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是:配料品种多,以酸甜、咸甜口味为主,富有回味。

闽式蜜饯:起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是:配料品种多、用量大,味甜多香,富有回味。

蜜饯风味独特, 是很多人都喜欢的休闲食品。但含糖量高, 肥胖、糖尿病患者不适宜过多食用。同时,蜜饯含有多种食品添加剂,选择蜜饯食品的时候,应选择正规生产厂家生产,正规销售渠道销售,带有QS标志的产品,不宜食用有异味或色泽过分鲜艳的蜜饯食品。了解蜜饯中食品添加剂的使用,选择安全食品,重视食品安全,就是重视人们的身体健康[1]。

参考文献:

[1]李婧, 刘正, 张磊. 蜜饯食品中食品添加剂的使用分析[J]. 现代食品, 2018, (22): 14-15.